Ігор Гемпель – успішний підприємець із міста Запоріжжя. До повномасштабного вторгнення Ігор Гемпель успішно керував двома ресторанами. Однак із перших днів війни один із закладів повністю змінив свій напрямок, ставши осередком волонтерської діяльності, де щодня готували їжу для військових. Інший ресторан відновив роботу лише в березні 2022 року, але згодом обидва заклади були об’єднані, щоб ефективніше справлятися з новими викликами часу. Більше на zaporizhski.info.
Історія створення закладу
До початку пандемії Ігор Гемпель мріяв створити власний проєкт, пов’язаний із шаурмою або ізраїльською кухнею. Проте через складну ситуацію у світі був змушений відкласти свої плани до сприятливіших часів.
24 лютого 2022 року, як і для мільйонів українців, стало для нього шоком. Однак часу на роздуми було мало, і потрібно було швидко приймати рішення щодо подальших дій. Уже на другий день після початку повномасштабного вторгнення команда його ресторану “Каліфорнія”, що спеціалізувався на азійській кухні, відновила роботу, щоб годувати військових та інших захисників. Спочатку продукти постачали волонтери з усієї країни, що дозволило підтримувати роботу кухні. Згодом ресторан відновив свою діяльність у звичному форматі, проте за закритими вікнами через страх ворожих обстрілів.
Спочатку працівники ресторанів Ігоря Гемпеля займалися волонтерством і годували військових. Через місяць команда ухвалила рішення змінити формат одного із закладів: замість фешенебельного стейк-хауса з американськими стейками він став рестораном, що пропонував борщ і вареники. Це рішення значно збільшило кількість відвідувачів, оскільки попит на традиційні страви тоді був більшим.
З часом обстріли в Запоріжжі ставали дедалі інтенсивнішими. Хоча заклади не постраждали, одного разу снаряд влучив у житловий будинок за сто метрів від ресторану. Тоді Ігор вирішив вивезти свою сім’ю до Києва, який на той момент здавався безпечнішим. У столиці він серйозно замислився над тим, щоб не повертатися до Запоріжжя. Ігор навіть планував продати квартиру та почати новий бізнес у Києві, адже там, на його думку, був значно більший попит на будь-які заклади, ніж у рідному місті. Проте в Запоріжжі залишався весь його бізнес і команда, якою потрібно було керувати.
Перебування на відстані створювало значні труднощі. Працівники відчували психологічний дискомфорт через відсутність керівника, а сам Ігор розумів, що успішно організувати роботу можна лише, бувши поруч. До того ж йому не вистачало простих щоденних взаємодій із персоналом, як-от п’ятихвилинних перерв за кавою, під час яких вони обговорювали події й підтримували одне одного.
Підприємець усвідомив, що для збереження бізнесу та моральної підтримки команди потрібно повернутися до рідного міста. Це рішення стало переломним моментом у його житті, коли він вирішив нарешті реалізувати свою давню мрію – відкрити маленьке кафе з ізраїльською кухнею.
Концепція нового закладу
Під час розробки концепції нового закладу Ігор Гемпель орієнтувався на формат берлінського бістро – невеликого, але затишного місця, де панувала чистота, а страви відзначалися якістю. Надихаючись естетикою Берліна та його культурними особливостями, він прагнув створити щось схоже у своєму ресторані.
Пізніше він познайомився з культурологинею Льоною Радченко, яка запропонувала інтегрувати в дизайн елементи сучасного мистецтва та стріт-арту. Її ідеї знайшли своє відображення як в екстер’єрі, так і в інтер’єрі нового закладу, надаючи йому урбаністичного характеру.
На вході до бістро розміщується зона для наліпок, які може приклеїти кожен відвідувач. Наліпки тут найрізноманітніші: від культової мемної жабки Пепе та відтворення робіт Бенксі до рекламного мерчу компаній. Стікери займають особливе місце у культурі стріт-арту. Традиція прикрашати ними вуличні об’єкти прийшла до Європи з Америки на початку 2000-х і швидко здобула популярність серед вуличних художників.
Ремонт у новому закладі тривав близько трьох місяців. Інтер’єр доповнили дизайнерськими малюнками, створеними запорізькими митцями. Відкриття відбулося в липні. Простір закладу наповнили елементами сучасного українського мистецтва, створюючи оригінальну комбінацію зі східною кухнею, що додавало незвичності концепції.
Основні виклики для “Йо бістро”
Ігор Гемпель зазначає, що працювати під час війни у прифронтовому місті складно, оскільки прибуток та рентабельність значно знижуються порівняно з довоєнним періодом. Наразі новий заклад працює в нуль, оскільки всі доходи йдуть на покриття інвестицій у ремонт та закупівлю обладнання. Водночас це дозволяє забезпечувати робочі місця, що є важливим досягненням у складних умовах.
Власник стверджує, що знайти працівників зовсім не складно, адже люди приходять і йдуть до нього працювати. Порівнюючи з іншими закладами, він відзначає, що рівень знань персоналу в його закладі нижчий, оскільки це швидкоїжа. Основні навички потрібні, але без необхідності знати 150 видів вина чи стейків. Бувають випадки, коли стажисти-офіціанти після кількох днів роботи відмовляються продовжувати, бо їм здається, що потрібно занадто багато вчити. Ігор вважає, що це проблема не лише Запоріжжя, а загальна ситуація по всій країні.
Ресторатор підкреслює, що важливо слухати працівників, обговорювати їхні побажання і йти їм на зустріч. Він вважає, що ніхто б не працював, якби умови були поганими. Однак він також наголошує на важливості розділяти роботу та вільний час і не примушувати працівників плутати ці два поняття.
Заходи та кухня в закладі “Йо бістро”
На базі закладу організовували показ української анімації. Вони встановили екран, опублікували афішу та провели коротку лекцію про те, як радянська влада забороняла випускати українські мультфільми та розповіли про сучасну анімацію. Гості насолоджувалися переглядом різноманітних мультиків, що пов’язували заклад з мистецтвом.
Логотип закладу розробляли разом із дизайнеркою Олею. Ігор хотів, щоб у ньому була присутня буква “Ö”, яка підходила для концепції дьонерної кухні. Оля Сіренко створила кілька варіантів, і в результаті обрали той, який виявився оптимальним для бренду. Ігор також зазначав, що цей логотип підходив для створення мерчу.
Кухню для “Йо бістро” розробляв київський шеф-кухар Олексій Краковський, відомий також своєю роботою у “Міністерстві шаурми”. Ігор зазначає, що у всіх ресторанах, де він працював, команда завжди починала з локальних продуктів, оскільки це завжди ефективно. Також він радить аналізувати попит, адже інколи те, що здається ідеальним, не завжди знаходить відгук у клієнтів.
Ігор згадує історію про два десерти: один – із мангового желе та безе, а другий – фісташковий торт. Якось група айтівців замовила манговий десерт, хоча їм пропонували інші варіанти. Вони навіть чекали півтори години, поки його розморозять, і цей десерт став найпопулярнішим. Ігор дійшов висновку, що часто те, що подобається тільки тобі, може не бути популярним серед інших.
Ігор є яскравим прикладом для інших, адже, попри складні часи, він продовжує розвивати свій бізнес і робить це з вірою в успіх. Коли йдеться про війну та плани на майбутнє, всі, з ким він спілкується, відзначають його рішучість. Вклавши гроші та відкривши новий заклад, Ігор демонструє, що, попри труднощі, можна залишатися оптимістом і вперто рухатися вперед.